Товарознавство продовольчих товарів: Зерноборошняні товари

Оцінка
Скачати

Укоопспілка

Полтавський кооперативний технікум

Р Е Ф Е Р А Т

з предмету "Товарознавство продовольчих товарів" 

на тему:

"Зерноборошняні товари"

Виконала:

Викладач:

2002

П Л А Н

1. ЗЕРНО

1.1. Класифікація зернових культур

1.2. Показники якості зерна

1.3. Дефекти зерна

2. КРУПИ

2.1. Класифікація та асортимент крупів

3. БОРОШНО

3.1. Класифікація та асортимент борошна

4. ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ КРУПІВ І БОРОШНА

5. ДЕФЕКТИ КРУПІВ І БОРОШНА

6. ЗБЕРІГАННЯ КРУПІВ І БОРОШНА

7. МАКАРОННІ ВИРОБИ

7.1. Класифікація та асортимент макаронних виробів

7.2. Визначення якості макаронних виробів

7.3. Дефекти макаронних виробів

7.4. Зберігання макаронних виробів

8. ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ

8.1. Класифікація хлібобулочних виробів

8.2. Визначення якості хлібобулочних виробів

8.3. Дефекти і хвороби хлібобулочних виробів

Зберігання і реалізація хлібобулочних виробів .

1. ЗЕРНО

Зерно - найважливіший продукт сільськогосподарського виробництва. Його використовують у борошномельній, круп'яній, пивоварній, спиртовій, та інших галузях харчової промисловості. Зерно - основний компонент комбікормів і база для тваринництва.

Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність зерна злакових культур гречки та насіння зернобобових культур (середні дані)

Зерно

Хімічний склад, г/100 г

Енергетич-на цінність, ккал/100 г

вода

білки

жири

моно- і дисахариди

крохмаль

клітковина

інші речовини

Пшениця

М'яка озима

М'яка ярова

тверда

14,0

14,0

14,0

11,2

12,5

13,0

2,1

2,3

2,5

1,2

0,9

0,8

54,0

53,0

54,0

2,4

2,5

2,3

15,1

14,8

12,9

290

291

301

Жито

14,0

9,9

2,2

1,5

54,0

2,6

15,8

287

Ячмінь

14,0

10,3

2,4

1,

48,1

4,3

19,6

264

Кукурудза

14,0

10,3

4,9

1,6

56,9

2,1

10,2

325

Рис

14,0

7,5

2,6

0,9

55,2

9,0

10,8

283

 Овес

13,5

10,0

6,2

1,1

36,5

10,7

22,0

250

 Просо

13,5

11,2

3,9

1,9

54,7

7,9

6,9

311

 Гречка

14,0

10,8

3,2

1,5

52,9

10,8

6,8

295

 Горох

14,0

20,5

2,0

4,6

44,0

5,7

9,2

298

Квасоля

14,0

21,0

2,0

3,2

43,4

3,9

12,5

292

Соя

12,0

34,9

17,3

5,7

3,5

4,3

22,3

332

1. 1. Класифікація зернових культур

До зернових належать сільськогосподарські культури різних ботанічних видів. Розрізняють класифікацію зернових культур за ознаками переважаючого використання зерна і ботанічну.

Класифікація зернових культур за ознаками переважаючого використання зерна. За цим принципом усі зернові культури поділяються на продовольчі, фуражні, і технічні.

Борошно переважно виробляють із зерна пшениці, менше - з жита та у незначній кількості - з ячменю, кукурудзи, гороху, гречки, вівса і рису.

Ботанічна класифікація зерна. За ботанічними ознаками зернові культури належать до трьох родин: злакових, гречаних, бобових. Найважливіше значення мають злакові культури, які поділяють на справжні і несправжні. До перших належать пшениця, жито, ячмінь та овес; до других (просоподібних) - просо, кукурудза, сорго і рис.  У родині злакових  розрізняють культури голозерні (пшениця, жито, кукурудза) і плівкові (ячмінь, рис, просо, овес). За строками сівби хлібні злаки поділяють на озимі та ярові.

До гречаних культур належить гречка, бобових - горох, квасоля, боби, соя та ін.

Пшениця є стародавньої і найважливішою хлібною рослиною. На території України пшеницю почали вирощувати за 3-4 тис. років до н. е.

Рід пшениці налічує  близько 20 культурних та дикорослих видів, які відрізняють ся за будовою і формою колоса, зовнішнім виглядом зерна. До культурних голозерних видів пшениці відносять м'яку, тверду, персидську, польську, абіссінську та ін. У світовому землеробстві , в тому числі і на Україні найбільше значення має м'яка і тверда пшениця. Найбільш поширена в світі є м'яка (звичайна).

Жито. Батьківщиною є Азія. У південних областях України жито вирощували ще задовго до нашої ери. Тепер ця культура є однією з основних в Україні. Жито - озима культура, на відміну від пшениці,  менш вибаглива до ґрунту і характеризується високою зимостійкістю. Із кількох видів жита сільськогосподарське значення має тільки одне - посівне. Цей вид жита налічує кілька різновидів, які відрізняються між собою зовнішнім виглядом колоса, та кольором зерна, склоподібністю, густиною та довжиною борідки. В Україні поширені такі ботанічні сорти жита: Поліське, Житомирське, Львівське,         Харківське 55, Харківське 60, Таращанське та ін.

Ячмінь є давньою зерновою культурою. Після пшениці він є найбільш важливою зерновою культурою. У посівах переважає яровий ячмінь, хоч більш урожайним є озимий. В агрономічній практиці культурні сорти ячменю відносять до одного виду - ячменю посівного .залежно від розвитку зерен у колосках ячмінь цього виду поділяють на три підвиди: багаторядний, дворядний і проміжний. В Україні поширені такі сорти ячменю: Носівський, Уманський, Харківський і т. д.

Овес є цінною вологолюбною зерновою культурою. Із кількох видів вівса в Україні найбільше значення у культурі має овес посівний. Він має розлогу волоть, біле або жовте зерно. Буває у двох формах - голозерний і плівковий.

Просо - ярова культура. В Україні вирощують у незначних кількостях просо двох видів: посівне та італійське.

Кукурудза. Розрізняють кілька груп кукурудзи: звичайну, зубоподібну, напівзубоподібну, крохмалисту, цукрову та ін. В Україні поширені здебільшого звичайна, значно менше зубоподібна і напівзубоподібна.

Рис. Розрізняють два види рису: затоплюваний (болотний), і суходільний (поливний). Затоплюваний рис поділяється на дві гілки: індійську та китайсько-японську. В Україні поширені здебільшого сорти рису китайсько-японської гілки, які характеризуються коротким вегетаційним періодом - Краснодарський 424, Кубань 3, Дубівський 129.

Гречка. Розрізняють чотири види гречки: культурну, татарську, округлу, напівзонтичну. Вирощують тільки культурну гречку. Розрізняють кілька ботанічних сортів звичайної гречки, найбільш поширені в Україні є Богатир, Слов'янка, Срібляста та ін.

←Попередня Наступна→
1 2 3 4 5
Товарознавство продовольчих товарів: Зерноборошняні товари 3.8 з 5 на основі 22 оцінок від 22 користувачів