Побудова технологічної картки. Кекс

Оцінка
Скачати

Реферат з кулінарії

Побудова технологічної картки.

Кекс “Травневий”

Найменування сировини

Дріжджове тісто

Оздоблення поверхні

Борошно

5070

-

Борошно на підсипання

250

-

Цукор

1145

-

Маргарин

1000

-

Яйця

900

-

Родзинки

830

-

Сіль

15

-

Дріжджі

205

-

Ванільна пудра

35

-

Вода

1460

-

Маса тіста

10900

-

Яйця для змащування

115

Пудра для посипання

100

Вихід

10000

Дріжджове тісто готують опарним способом “із виздобою” з додавання родзинок. Родзинки попередньо перебирають, промивають замочують у теплій воді на 15 хв. і ще раз промивають. Родзинки, пересипають борошном для того, що вони добре з’єдналися з тістом і під час формування виробів не відокремлювалися від нього. Готове тісто ділять на шматки відповідної маси і підкачують у кульки і закладають у зміщені жиром форми рубцем до низу. Ростоюють тістові заготовки протягом 50-55 хв. при температурі 35-40оС. Після розстоювання поверхню виробів змащують яйцем, роблять проколи у кількох місцях на глибину 2-3 см, щоб уникнути утворення під шкіркою порожнини, і випікають. Верхню і бокові сторони охолоджених виробів посипають цукровою пудрою.

Приготування дріжджового тіста “із виздобою”. Здобу додають у тісто у два прийоми. Опару готують за звичайною технологією, а тісто на опарі з деякими відмінностями.

Опара. 60-70% води, 35-50%, 4% цукру від маси борошна, 100% дріжджів. У теплій воді розчиняють цукор, дріжджі, а потім додають борошно, ретельно перемішують і ставлять у тепле вологе місце на підкисання на 2-2,5 год. Після викисання опари готують опарне тісто: у решті води розчиняють 50% цукру, сіль. Яйця, додають до пари і переміщують.

Потім додають решту борошна і замішують тісто 5-7 хв. Наприкінці замішування додають 50% розтопленого маргарину. Тісто ставлять на підкисання – на 2-2,5 год. Через 1 год. роблять обминку під час якої додають решту здоби: 50% цукру у сухому вигляді і 50% жиру у пластичному стані. Тісто ставлять на бродіння, а з готового формують вироби.

Показник

Характеристика

Зовнішній вигляд:

- поверхня

- форма

Вигляді на розрізі:

Смак і запах

Посипана цукровою пудрою ї

Циліндрична, з похилими боковими сторонами

М’якушка жовта, дрібнопориста, родзинки в тісті рівномірно розподілені.

Приємний і солодкий.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

ТОРТ “БІСКВІТНО-КРЕМОВИЙ”

Найменування

Витрати сировини на 1 кг виробу

Бісквіт

Сироп для просочування

Крем масляний

Крем масляний шоколадний

Бісквітна крихта

Оздоблення поверхні

Борошно

127,5

-

-

-

2,9

-

Крохмаль картопляний

31,9

-

-

-

0,712

-

Цукор-пісок

157,7

88,2

131,04

13,6

3,58

-

Яйця

162,7

-

23,4

2,4

6

-

Есенція

1,6

0,324

-

-

0,04

-

Коньяк (десертне вино)

-

8,28

0,58

-

-

-

Ванільна пудра

-

-

1,44

0,06

-

-

Масло вершкове

-

-

150,5

16,32

-

-

Молоко

-

-

87,5

9,04

-

-

Какао

-

-

-

2,06

-

-

Вода

-

97,02

-

-

-

-

Фрукти, цукати

-

-

-

-

-

17

Всього: в на турі

581,4

193,8

394,46

43,5

13,232

-

В сухих речовинах

-

88,02

275,4

31,04

8,224

-

Обрізки

156,4

-

-

-

-

-

Вихід

425

180

360

40

8

-

Бісквітне тісто.  В бачок збивальної машини закладають яйця, цукор і збивають масу протягом 30-40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об’ємі у 2,5-3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні уде залишатися слід від збивача. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш росяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (15-30 сек.). Готове тісто випікають у формах змащених жиром і посипаних борошном, при температурі 180о-190о.

Сироп для просочування. Цукор-пісок і воду у співвідношенні 1:1,1 доводять до кипіння, постійно помішуючи. Знімають піну, кип’ятять 1-2 хв. і охолоджують до 20оС. Потім додають ароматизатори (коньяк, десертне вино, ромову есенцію).

Крем масляний “Шарлот”. Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5-7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. Швидкість обертів збільшують, поступ по вливають охолоджений сироп “Шарлот”, додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати 15-20 хв. до утворення пишної однорідної мами. Сироп “Шарлот”. Цукор і молоко перемішують, доводять до кипіння і при постійному помішуванні і слабкому (кипінні) нагріві кип’ятять 25-30 хв. (до t- 105оС). Паралельно у збивальній машині збивають яйця 5-7 хв. Не припиняючи збивання у  яйця тонкою цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп і продовжують збивати доки сироп повністю з’єднається з яйцями. Отриманий сироп проварюють на водяній бані  до загусання, а потім охолоджують до 20оС. У перші хвилини охолодження сироп помішують. Крем масляний шоколадний готують за технологією крему “Шарлот”, але наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок.

Приготування торта. Випечений бісквітний капсуль вистояний 12 год. Розрізають на два або три пласти і склеюють масляним кремом. Всю поверхню торта також обмащують цим же кремом. Бокові сторони обкрошують, а поверхню оздоблюють масляним і масляно-шоколадним кремом і цукатами.

Показник

Характеристика

Зовнішній вигляд: поверхня

Форма

Консистенція тіста

Вигляд на розрізі

Смак і запах

Змащена масляний кремом, розчесана, оздоблена

Кругла або квадратна

М’яка, дрібнопориста

Два або три бісквітні коржі перемащені масляним кремом

Приємний, солодкий

Зав виробництвом:

-

Шумська Галина Іванівна

Бухгалтер-касир:

-

Кузнєцова Ірина Олегівна

Заступник директора з виробничої діяльності:

- Бабенюк Анна Яківна

Майстри виробничого навчання їдальні № 59:

-

Дмитрук Марія Михайлівна

Давиденко Олександра Богданівна

Наквасюк Оксана Богданівна

Драгинич Уляна Володимирівна

Ужицька Галина Львівна

Майстри виробничого навчання кондитерського цеху:

-

Баб’як Галина Степанівна

Стефанчук Галина Михайлівна

Єфремова Тетяна Миколаївна

Кицманюк Галина Михайлівна

Пекар:

-

Боровська Олександра Степанівна

Експедитор:

-

Чорна Олександра Романівна

Посудомийниця:

-

Дудяк Надія Михайлівна

Водій:

-

Шкробач Ігор Іванович