Страви та гарніри з крупів, бобових і макаронних виробів

Оцінка
Скачати

Дипломна робота

на тему:

„Страви та гарніри з крупів, бобових і макаронних виробів”

Зміст

1. Класифікація круп…………………………………………………………………………..1-2

2. Класифікація бобових ……………………………………………………………………….2

3. Класифікація макаронних виробів ……………………………………………………2-3

4. Значення страв з крупів, бобових і макаронних виробів ……………………4-5

5. Правила варіння каш ………………………………………………………………………..5

6. Правила варіння бобових ………………………………………………………………….5

7. Правила варіння макаронних виробів ………………………………………………5-6

8. Салат з макаронів …………………………………………………………………………..7-8

9. Макарони з овочами ……………………………………………………………………..9-10

10. Завиванець зі свіжої капусти, гречаної каші та грибів ………………..11-12

11. Бобові з копченою куркою………………………………………………………..13-14

12. Крупник гречаний…………………………………………………………………….15-16

13. Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцями ………………………..17-18

14. Каша в’язка з гарбузом ……………………………………………………………19-20

15. Каша пшоняна з чорносливом …………………………………………………21-22

16. Каша грибна чумацька ……………………………………………………………23-24

17. Макаронник ……………………………………………………………………………25-26

18. Запіканка з бобових і картоплі………………………………………………….27-28

19. Пудинг манний ……………………………………………………………………….29-30

Крупи

        Рис – найпоширеніша крупа. Рисові крупи відзначається високими кулінарними властивостями, використовуються в дитячому і дієтичному харчуванні і легко засвоюється організмом людини. За способом обробки рис буває шліфований, полірований і подріблений шліфований.

        Рис полірований і шліфований поділяють на вищий, І і ІІ сорти.

        Гречана крупа – ціниться вмістом повноцінних білків. За способом обробки розрізняють гречану крупу у вигляді цілого зерна – ядрицю і подрібленого – проділ.

        Пшоно – шліфоване містить: крохмаль -64,8%, білки – 12%, жири – 2,9%, клітковину – 0,7%. У кулінарії пшоно використовують для приготування запіканок, каш, бабок, начинок. Воно вариться 40-50 хв. Збільшується в об’ємі 6-7 р.

        Манну крупу дістають при помелі пшениці на борошно шляхом відсіювання. Манну крупу використовують у дієтичному харчуванні.

        Полтавську крупу виготовляють із пшениці. Використовують для приготування каш, перших страв. Розварюються ці крупи протягом однієї години, збільшується в об’ємі в 4-5 разів.

        Крупу „Артек” дістають шляхом подрібнення твердих сортів пшениці. Знеї готують в’язкі каші, бабки. Крупа розварюється за 60 хвЗбільшується в об’ємі в 4-6 разів.

        Ячні крупи мають крупинки різної форми і величини з гострими гранями. Вони розварюються за 40-45 хв. З них готують каші.

        Кукурудзяна крупа погано набрякає, довго розварюється і протягом 60 хв., збільшується в об’ємі в 3-4 рази.Каші такої крупи тверді, мають специфічний присмак.

Бобові

        До бобових належать горох, квасоля, сочевиця.

        Горох надходить цілим, половинками, колотим у вигляді горохового борошна і зеленого висушеного гороху.

        Квасоля надходить у вигляді цілих зерен, вона буває біла, кольорова і ряба, квасоля має лікувальні властивості. Кольорова квасоля містить токсичні речовини, тому відвари з кольорової квасолі рідко використовують у їжу.

        Сочевиця має плоскі зерна з різним забарвленням, легко розварюється і добре засвоюється організмом.

Макаронні вироби

        Макаронні вироби виготовляють із пшеничного спеціального помелу. При приготуванні тіста макаронних виробів використовують збагачувачі: яйця, яєчний порошок, меланж, молочні продукти, овочеве пюре, томат-продукти.

        Вони мають високу харчову цінність, добре засвоюються, швидко розварюються.

Макаронні вироби поділяються на такі види: трубчасті (макарони, ріжки, пір’я), ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні (алфавіт, зірочки, черепашки)).

Залежно від сорту борошна, з якого виготовлені, макаронні вироби ділять на сорти – вищий, І, ІІ.

Значення страв із крупів, бобових і макаронних виробів. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці.

Страви з крупів – найкалорійніші, вони містять вітаміни В і РР. Їх використовують як гарнір до м’ясних і рибних страв і як самостійні страви. Для приготування кулінарних виробів готують в’язкі каші – рисову, гречану, манну, перлову, ячну, вівсяну, пшоняну, кукурудзяну та ін.

←Попередня Наступна→
1 2 3
Страви та гарніри з крупів, бобових і макаронних виробів 5 з 5 на основі 2 оцінок від 2 користувачів